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食物為何“鮮”為貴?今日帶您一探“鮮”的秘密

發表時間:2019-01-21 14:47




對于食物的“鮮”,是每個人趨之若鶩的。

一道美食究竟是不是美味?,已經成為衡量標準之一。


央視新作《鮮味的秘密》,最近有不少人都在安利這部專門講鮮味的紀錄片。腐竹君決定拿來一探究竟。


畢竟“鮮”這個形容詞,在很多人的理解里,還是非常“提神”的。

一碗湯烹制的好,我們常常會感嘆“好鮮”;最新鮮的水產蒸制而出,不加任何佐料,會被夸贊“鮮味十足”。


可是,“鮮味”到底是什么?

這個還得先從五味說起。

五味之首-鮮

味蕾,布滿了味覺受器細胞,是人體所有感官中傳遞效率最快的。是它讓我們感受到食物中的“五味”:

甜,主要來自碳水化合物,能夠為人體提供最直接的能量。


咸,是因為味蕾感受到了食物中的礦物質和鹽分。


酸,能夠促進食欲。


苦,是食物中的生物堿在發揮作用,而苦味食物不少是有毒的,因此苦味倒也算是一種警示。


辣,并非真正的“味覺”,它是辣椒素刺激到神經所產生的灼痛感,被稱之為“辣”。


因此,“鮮”才是真正的第五味,它隱藏在不同食物的多層次風味中。2000 年科學家首次發現存在于味蕾上的鮮味受器細胞,由此,“鮮味”被正式確定為第五味。


鮮的代表

想要品嘗到鮮味,通常有兩種途徑:一是食用本身自帶鮮味的食物;二是通過一些手法,來激發深藏在不同食物中的鮮味。


那么我們著重來說說本身自帶鮮的食物

1.脫殼的青蟹

一生需要脫殼十幾次,而最鮮美的青蟹就是脫去舊殼、新殼還未長成的半小時內。


這是因為此時的軟殼蟹體內會產生大量的水溶性蛋白,是最直接的鮮味成分,可以直接被人體吸收。

盡管秋日的蟹肥美,卻比不上脫殼青蟹的鮮。


2.與此同理的還有世界頂級美食——魚子醬

俄羅斯是盛產高品質魚子醬的主要國家之一,能產出高品質魚子醬的鱘魚平均壽命能達到 100 歲,至少需要 20 年才能產卵,而 60 歲以上的鱘魚魚卵才能成為世界頂級的魚子醬。


魚子醬之所以如此鮮美,是因為每一顆魚子都是一個完整的生命體,里面富含水溶性新生蛋白,不像成熟蛋白質那樣,水溶性新生蛋白不需要破壁就能體味到其中的鮮美。


但是這同時要求制作魚子醬的人要足夠“快”,才能保住這份極致的鮮味:在 15 分鐘內完成 12 道工序,同時注意鹽的用量,讓谷氨酸鈉在最精準的范圍內為鮮味服務。


除了海味略顯昂貴的生鮮,近些年來新晉網紅親民蛋白質之王--鮮腐竹和山中“奇珍”--野生竹蓀也光受大家喜愛。

3.菌種皇后--野生竹蓀

富含鳥苷酸,本身并不具備鮮味,但是和富有鮮味氨基酸的食物一起烹飪會使鮮味相乘,放大數十倍。


只是野生竹蓀的采摘條件十分苛刻,需要在它長出來的短時間內快速采摘,不然就會自行腐化。


同時,采摘之后還要及時晾曬,不然竹蓀也會腐爛,晾曬的時候菌體溫度升高,還能刺激菌體內部產生游離氨基酸。

4.蛋白質之王--鮮腐竹

鮮腐竹是大豆加工而成的,不僅蛋白質含量提高,而且蛋白質轉化率由65%提高到90%以上,從而大大提高了大豆的營養價值,因此被稱為蛋白質之王。


鮮腐竹蛋白屬于優質高蛋白,這種蛋白質不僅含量高,而且含有人體必需的8種氨基酸,其比例也接近人體需要,營養價值較高。


腐竹要吃鮮,制作過程的最后是急速冷凍,保鮮營養,讓蛋白質營養精華牢牢鎖住。這樣解凍即可食用,還原了大豆的香氣。


點擊圖片,立即嘗鮮

溫馨提示:

鮮腐竹的貯藏方法也需要冷凍,由于豆黃金天然鮮腐竹本身無添加,所以保鮮方法更需要注意。

追逐鮮味

魚羊結合即為“鮮”,這也是原始人時期的祖先對于鮮味的最初認識。


從依靠海洋捕撈為生,到畜牧業逐步發展,人類對于鮮味的認識逐漸加深,但是,萬變不離其宗——

追逐鮮味,是對食物中蛋白質的本能需求。

為什么這么說?

因為鮮味來源于食物中的蛋白質和氨基酸,不管是最原始的烤還是煮,都能促進蛋白質分解,釋放出游離氨基酸和多肽等小分子,或者使食物釋出水溶性氨基酸,使食物發揮其鮮味。

/ 這是人類在進化過程中,為了生存不斷探尋具有營養且利于繁衍的食物之后催生的認知:蛋白質就是生存最重要的物質,熟的蛋白質更利于人類的消化吸收。 /


△經過燉煮后

雞肉里的蛋白質分解成利于人類消化吸收的小分子△

因此,“制造鮮味”的關鍵在于對蛋白質的掌控:

如高溫烘烤


文火慢燉


風干晾曬


貯藏發酵


其實,這都是在用不同的手段控制蛋白質的分離和釋放。

為了得到最大化提煉出蛋白質和氨基酸的營養價值,人們有時候甚至需要和時間賽跑,抓住食物最新鮮的時刻,捕捉最美妙的鮮味。


以上,都僅僅是我們能感受的鮮味美妙中的冰山一角而已。但不管鮮味如何美妙,說到底,人類一直追隨的“鮮”,其實是在追求蛋白質和氨基酸的營養和健康。



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